Sapuni su mešavine natrijumovih (ili kalijumovih) soli viših masnih kiselina. Nastaju u reakciji saponifikacije, u kojoj reaguju više masne kiseline sa natrijumom hidroksidom (ili kalijum hidroksidom), pri čemu se dobijaju natrijumove ili kalijumov soli viših masnih kiselina i oslobađa se trohidroksilni alkohol glicerol (glicerin).

CH2-O-COCH3(CH2)14                           CH2-OH

|                                   +3NaOH        |               
CH-O-CO-CH3(CH2)14          ----------->      CH-OH  +  3 CH3(CH2)14COONa

|                                                     |

CH-O-CO-CH3(CH2)14                            CH2-OH

 palmitinska kiselina                            glicerol      natrijum palmitat
 

U reakciji sa natrijum hidroksidom nastaju čvrsti sapuni, u reakciji sa kalijum hidroksidom nastaju mekani, tj. tečni sapuni. U smislu dejstva i čišćenja, i čvrsti i tečni sapun imaju isti krajnji efekat. Kada je u pitanju čišćenje nakupljene spoljašnje prljavštine na koži, samo pranje vodom može da ima efikasan učinak, ali do određene granice. Ukoliko prljavštinu na koži sačinjava mešavina čestica prašine, ulja ili masti, voda ne može sama da rastvori ove hidrofobne supstance, pa se tako na koži stvara sloj vode i sloj ulja/masti. Prisustvo sapuna menja ovu situaciju. Sapun se u kontaktu sa vodom raspršuje u sferične kapljice koje se zovu micele. Svaka micela u sebi može sadržati stotine molekula sapuna. Molekul sapuna ima svoj polarni kraj (COO-Na+) i nepolarni kraj (dugačak lanac od 12-18 ugljenikovih atoma). Polarni kraj je rastvorljiv u vodi (hidrofilan je) a nepolarni kraj je nerastvorljiv u vodi (hidrofoban je). Nepolarni kraj molekula sapuna se rastvara u kapljici ulja, ostavljajući karboksilnu grupu zaštićenu u okolnom sloju vode. Odbijanje među sličnim naelektrisanjem čini da kapljice ulja počnu da se sjedinjavaju – formira se stabilna emulzija između ulja i vode koja potom može biti uklonjena s površine.